调理鱼制品"蒜瓣肉"的结构表征与评价
李想
蔡礼彬
熊善柏
胡杨
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
摘要：以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片,综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片"蒜瓣肉"结构特征,建立调理鱼片"蒜瓣肉"结构评价标准.结果表明,制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异(P<0.05).通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间,可制备出具有典型"蒜瓣肉"结构的调理鱼片.调理鱼片"蒜瓣肉"结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性(P<0.05),而与肌纤维面积呈极显著负相关性(P<0.01),具有优良"蒜瓣肉"结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为:硬度2600～3300 g、弹性0.56～0.74、咀嚼性600～1300 g,回复性0.24～0.32,粘附性240～350 g·sec,肌纤维面积24000～32000μm2,肌间距离16～21μm.该研究有望为调理鱼片"蒜瓣肉"结构的合理评价及可控制备提供技术参考.
关键词：调理鱼制品"蒜瓣肉"结构组织结构结构表征评价标准
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD2100904)国家自然科学基金(32172227)现代农业产业技术体系(CARS-45-28)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 1-8 )
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