预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成
陈方雪1
邓祎1
谌玲薇1
李冬生2
乔宇3
吴文锦3
熊光权3
汪兰3
李新3
石柳3
丁安子3
1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430064;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300682.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 4300643.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430068
摘要：腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分.该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成.通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合风味感官等指标进行分析.结果表明:总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63％、0.83 g/100 g.干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗.武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1219.22 ng/g.筛选出8种OAV(Odor Activity Value,OAV)大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低.随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富.
关键词：OAV冷风干制品质香气预制菜GC-MS
资助基金：湖北省重点研发计划项目(2020BBA048)湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目(2020-620-000-002-03)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 9-17 )
英文信息