基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化
曾沐芝1
赵谋明2
吴军3
罗燕华3
霍国昌4
叶丽红3
钟芳芳4
苏国万2
张佳男1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;广东天企生物科技有限公司,广东佛山 5280003.广东天企生物科技有限公司,广东佛山 5280004.江门市江户泉食品有限公司,广东江门 529000
摘要：为探究大豆-鸡肉复合酶解物(Soybean-chicken Hydrolysate,SCH)部分替代鸡胸肉和氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析,并结合正交实验,优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方.结果表明:大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质,其中鲜味和鸡肉香气提升约15％和20％,咀嚼性同比提高71.86％.SCH最佳替代量分别为20％鸡胸肉和17％NaCl,总添加量(干基)占鸡肉肠总重2.0％.以最优配方制得的鸡肉肠营养健康(蛋白含量15.82％,钠盐含量1.59％)、风味佳(鲜味突出且鸡肉香味浓郁,感官评分91.04)、质构适中(硬度6416.63 N,咀嚼性3974.41 N)、储藏稳定性强(TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落总数1.78 lg CFU/g),达到了优质鸡肉肠水平.由此可见,以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性,且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用.
关键词：大豆-鸡肉复合酶解物鸡肉火腿肠部分替代质构感官产品稳定性
资助基金：国家自然科学基金(32172329)广东省自然科学资金面上项目(2022A1515010060)佛山市科技创新团队项目(2018IT100272)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 18-28 )
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