木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化
张惠朋1
林奕云2
杨怀谷3
唐道邦3
阮奇珺2
刘学铭3
邹金浩3
程静蓉3
王旭苹3
王治同4
林耀盛3
1.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.中国广州分析测试中心,广东省分析测试技术公共实验室,广东广州 5100703.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106104.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118
摘要：为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响.在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验.分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076％,温度60℃,pH值7.6,时间55 min.此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83％,整体品质有明显的改善.实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果.为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础.
关键词：鹅肉酶法嫩化响应面优化
资助基金：国家自然科学基金(31972074)广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2021KJ117)广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2022KJ117)广东省基础与应用基础研究基金项目(2019B1515210018)揭阳市科技计划项目(Dzxny010)广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费(XTXM202205)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 29-35 )
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