小龙虾即食休闲食品的研制及品质分析
徐文思1
杨祺福1
秦佳伟2
谭慧2
邵立业1
杨品红1
韩庆1
1.湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南常德 415000;水产高效健康生产湖南省协同创新中心,环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,常德市农业生物大分子研究中心,常德市人工智能与生物医药研究中心,湖南常德 4150002.湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南常德 415000
摘要：为填补小龙虾即食休闲产品的空白,该研究以小龙虾尾为原料,开发了一款即食小龙虾休闲食品.以感官评分为指标进行单因素和正交试验,优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间等因素对小龙虾休闲食品的影响,并对产品的质构、营养、风味等品质进行分析.结果表明,最佳的工艺配方为食盐2.5％,辣椒和花椒13.3％和2.98％,鸡精和味精添加量均为0.66％,煮制时间4 min,感官评分为76.66分.小龙虾虾尾硬度值为119.83 g,弹性值3.88,内聚性0.92,咀嚼性424.99;小龙虾产品中含水分55.85％、灰分4.07％、脂肪14.91％、粗蛋白18.79％、总糖3.87％;总氨基酸含量155.93 mg/g,其中必需氨基酸约占20％,其评分均大于1;总脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83％;游离氨基酸含量为2.53 mg/g,其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80％;核苷酸总量为71.28 mg/100 g,其中肌苷酸含量最多58.13 mg/100 g;鲜味强度为0.29 g MSG/100 g.小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分,且有弹性好、硬度适宜、耐咀嚼的特点.
关键词：小龙虾即食休闲食品工艺优化感官品质营养风味质构分析
资助基金：湖南省自然科学基金项目(2021JJ40380)湖南省重点研发计划项目(2020NK2039)湖南省教育厅创新平台项目(19K064)湖南文理学院博士启动基金(19BSQD05)湖南文理学院博士启动基金(19BSQD06)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 36-44 )
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