脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响
黄泽南
孙若文
熊善柏
尹涛
尤娟
胡杨
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
摘要：为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥(臭氧、醋、淀粉、超声、酵母)制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响.经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40.对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好.通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种.检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等.酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式.
关键词：白鲢鱼鳞冻脱腥电子鼻顶空固相微萃取-气质联用法
资助基金：湖北省重点研发计划项目(2020BBA048)现代农业产业技术体系(CARS-45-28)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 45-54 )
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