真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善
杨书捷1
陈津津2
张龙涛1
徐智勇3
郑宝东1
缪松1
邓凯波1
1.福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州 3500022.福建农林大学食品科学学院,福建福州 3500023.莆田市城厢区诚味食品有限公司,福建莆田 351100
摘要：为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析.结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32％、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65％,蒸煮损失率为26.39％.滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05).扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面.结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构.该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据.
关键词：复合低钠替代盐调理牛肉工艺优化嫩度水分分布微观结构
资助基金：福厦泉自创区协同专项(3502ZCQXT2021005)福建省科技计划区域发展项目(2019N3004)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 63-71 )
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