预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化
叶阳1
肖川泉1
袁茜1
周雨浓2
罗素琴2
杨强2
王洋1
1.四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 6440002.四川宜宾碎米芽菜有限公司,四川宜宾 644000
摘要：为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题,该研究以多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(Peroxldase,POD)活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标,通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响.结果表明,最佳工艺条件为:90℃漂烫2 min,抗坏血酸添加量0.06％(m/m),柠檬酸添加量0.12％(m/m),植酸添加量0.012％(m/m),护色40 min,氯化钙添加量0.24％(m/m),保脆30 min.在此工艺条件下,PPO和POD失活率分别达到了90.40％和66.03％,叶绿素含量最高为93.60 mg/100 g;在18 d贮藏期后,经此工艺处理后的芥菜与空白组相比,Vc含量,叶绿素含量,a*值绝对值和剪切力分别提升了333.65％,783.69％,158.23％和318.84％,得到的芥菜色泽自然、口感脆嫩,感官评分最高.此工艺能有效维持芥菜绿色色泽和脆嫩口感,为预制菜肴中其他绿叶蔬菜提供工艺参考.
关键词：芥菜预制菜肴热处理护色保脆
资助基金：川菜发展研究中心项目(CC22Z29)宜宾市科技局省级科技计划转移支付项目(2021ZYNY003)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 72-80 )
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