芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量
黄治国1
罗润森1
李彦中2
邓杰3
任志强3
卫春会3
1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 6440002.四川江口醇隆鼎酒业有限公司,四川巴中 6364003.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾 644000
摘要：为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响.结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87％,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量.该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量.
关键词：芽孢杆菌高级醇液态发酵固态发酵发酵特性
资助基金：四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0462)四川江口醇隆鼎酒业有限公司院士(专家)工作站项目(HX2022065)四川轻化工大学研究生创新基金项目(y2021045)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 145-151 )
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