胀包郫县豆瓣中耐盐鲁氏接合酵母的筛选和产气能力分析
范智义1
王泽亮1
张其圣2
陈功2
邓维琴1
冉亚琳1
李恒2
1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 6111302.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620000
摘要：郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品,胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷.该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品,甜瓣子和辣椒醅,测定了其食盐含量和水分活度(Water Activities,aw),并筛选了其中的耐盐微生物.结果表明,产气的样品食盐含量相对较低,aw相对较高.将样品稀释液接种于含12％(m/m)氯化钠的YM肉汤培养基中,可分离出一种耐盐微生物,鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii).鲁氏接合酵母在YM肉汤培养基,或者回接入食盐含量低于16％(m/m)的灭菌甜瓣子、辣椒醅和郫县豆瓣中,均可导致产气现象发生.其最适生长条件为含盐量4％(m/m),pH值4～6及30℃.其在含盐量8％(m/m)、pH值5～7的情况下产气量最大.提高培养基或灭菌样品的盐含量,鲁氏接合酵母的产气受抑.鲁氏接合酵母可在酸性高盐条件下生长,并能够在郫县豆瓣样品中代谢产气,导致其胀包.
关键词：质量缺陷盐含量产气耐盐控制
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400505)成都市科技计划项目(2018-YF09-00036-SN)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 152-160 )
英文信息