4种不同产地黑豆营养成分及花青素含量的分析与评价
王舒璇1
王若琼1
张裕1
张涛2
王大凤2
初子入1
王欣1
吕欣1
1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌7121002.陕西大凤良品贸易有限公司,陕西西安710000
摘要：该研究以来自辽宁朝阳、山东临沂、黑龙江哈尔滨、陕西延川的黑豆(HD1、HD2、HD3、HD4)为原料,采用直接干燥法、灼烧法、凯氏定氮法等多种营养成分测定方法,结合氨基酸评分(Amino Acid Score)和化学评分(Chemical Score)分析了不同黑豆样品的水分、灰分、总蛋白、粗脂肪、还原糖、粗纤维、氨基酸组成、脂肪酸组成及花青素含量.结果表明四种黑豆原料的营养组成类似,总蛋白含量最高,还原糖含量最低,单一营养素含量差异明显,HD4可溶性蛋白含量最高,HD2粗脂肪含量最高,分别适合蛋白类及油脂类产品的开发;四种黑豆均检测出16种氨基酸,必需氨基酸含量丰富,占总氨基酸含量的37％～38％,蛋氨酸和苏氨酸是四种黑豆原料中的限制性氨基酸,在产品的开发过程中,需要通过营养强化或原料搭配保证产品的营养品质;四种黑豆均检测出5种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量达85.62％～87.1％,花青素含量为2.14％～2.26％,适于作为功能食品原料进行开发.研究结果将为黑豆加工、功能成分的提取及相关产品的开发提供参考依据.
关键词：黑豆营养成分花青素含量评价
资助基金：国家自然科学基金(32001652)
论文发表日期：2023-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 156-163 )
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