脉冲强光预处理联合控湿干燥提升香菇的贮藏品质
金晓燕1
赵鑫淇2
张龙3
马海乐2
周存山2
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江2121432.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江2120133.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;南京神农园食品产业有限公司,江苏南京211219
摘要：该研究探讨了脉冲强光(IPL)预处理联合控湿干燥对香菇储藏品质的影响.研究发现,脉冲强光预处理可以降低贮藏期间新鲜和干香菇的呼吸速率,分别为对照的76.69％和84.65％;脉冲强光预处理提高了还原糖的保留率.新鲜和干香菇在贮藏期间对照的多酚氧化酶(PPO)活性分别是IPL预处理样品的1.73倍和1.39倍,酶促褐变反应受到抑制,也因此提高了总酚的保留率.IPL可以提高鲜、干香菇在贮藏期间的品质、多糖保留率和抗氧化能力,延缓软化.IPL处理降低了新鲜香菇在贮藏期间的菌落总数(从6.43～8.02logCFU/g减少至3.29～4.66logCFU/g),但是对干香菇在贮藏期间菌落总数影响较小.与热烫处理相比,脉冲强光处理提升香菇贮藏品质更佳.因此脉冲强光可以作为一种稳定的预处理手段用于香菇干燥和保鲜中.
关键词：脉冲强光预处理控湿干燥香菇贮藏品质
资助基金：安徽省科技重大专项(18030701152)国家重点研发计划(2017YFD0400903)
论文发表日期：2023-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 174-185 )
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