寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用
曲敏
王宇
陈红丽
刘琳琳
张光
陈凤莲
鲍欢
朱颖
朱秀清
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150028
摘要：冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题.该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性.在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00％时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17％、57.42％、56.25％、21.52％、23.71％,硬度、剪切力降低了24.83％、23.75％;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77％、131.78％、26.41％;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中.此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50％,二硫键含量减小了29.79％;对照和0.25％组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75％和1.00％组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00％组,说明1.00％组的蛋白组分最稳定.WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础.
关键词：冰结构蛋白抗冻活性冷冻豆腐质构特性蛋白质性质
资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项(2021ZX12B04-01)
论文发表日期：2023-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 126-135 )
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