用臭氧漂洗处理的鱼糜在贮藏过程中的品质变化
张冬梅1
张顺治1
尹涛2
胡杨2
刘茹2
刘友明2
杜红英2
熊善柏2
尤娟2
1.华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 4300702.华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,湖北武汉 430070
摘要：该研究探讨了用清水+臭氧水漂洗的鱼糜在-18℃贮藏期间凝胶强度、持水性、色泽、羰基、巯基、硫代巴比妥酸(TBA)、风味等的变化.研究得出,在0～24周贮藏期间,臭氧漂洗组羰基含量增加了4倍,TBA含量增加了约2倍,总巯基与游离巯基含量分别下降至原来的63.50％、66.61％.且相同贮藏时间臭氧漂洗组的羰基含量较对照组高,巯基含量较对照组低.随着贮藏时间的延长,臭氧漂洗组和对照组的鱼糜及鱼糜凝胶亮度与白度增大,凝胶持水性和凝胶强度缓慢下降,但前3周臭氧漂洗组的凝胶强度强于对照组.贮藏中鱼糜的腥味、鲜味和咸味降低.综上,在贮藏中臭氧漂洗虽然会一定程度上促进蛋白质与脂质的氧化,不过在贮藏终点时与对照组无显著性差异,而且清水+臭氧水漂洗可以在贮藏前一个月控制鱼糜凝胶强度的下降并一定程度上提高鱼糜白度.另外,一级动力学模型在贮藏前一个月可较好地反应其品质变化.该研究为臭氧在鱼糜贮藏稳定性上的应用提供了参考.
关键词：臭氧漂洗鱼糜贮藏特性动力学分析
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-45)华中农业大学自主科技创新基金(2662020SCPY006)
论文发表日期：2023-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 137-147 )
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