不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果
韦雪1
赵晓燕2
王丹2
王宇滨2
赵文婷2
张辉3
郑鄢燕2
1.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,北京市蔬菜农产品保鲜与加工重点实验室,北京 100097;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 8300002.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,北京市蔬菜农产品保鲜与加工重点实验室,北京 1000973.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830000
摘要：为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响,以"荷兰15号"马铃薯为试材,采用体积分数10％、20％和30％的CO2气调包装,4℃贮藏,测定相关理化指标.结果表明:CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变,其中30％CO2效果最佳.CO2气调包装抑制了多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanineammonialyase,PAL)活性的上升和总酚含量的增加,保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物(Total Soluble Solids Content,TSS)、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味.贮藏第8天时,PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02％、39.60％、28.21％和73.97％,硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49％、95.00％、73.10％和88.73％,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接近于0 d初始值.因此,CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变,保持其贮藏品质.
关键词：鲜切马铃薯CO2气调包装褐变品质
资助基金：北京市农林科学院协同创新中心(KJCX201915)北京市重点实验室资助项目(Z141105004414037)北京市农林科学院青年基金项目(QNJJ202122)
论文发表日期：2023-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 148-156 )
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