油橄榄果肉和核壳中膳食纤维的功能特性分析
池玉闽
董怡
何强
张文学
向燕
何培君
邓莎
何贵萍
贾利蓉
摘要：以油橄榄的果肉和核壳为原料,分别制备其水溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)和总膳食纤维(Total Dietary Fiber,TDF),并探究其功能特性及微观结构.结果表明:油橄榄果肉和核壳中TDF含量分别达79.28 g/100 g和86.13 g/100 g,其中以IDF为主.在两种原料中,果肉膳食纤维的功能特性整体强于核壳膳食纤维.其中以果肉SDF的功能特性最优,其持水力为5.15 g/g,膨胀力为5.78 mL/g,持油力为2.45 g/g,葡萄糖吸附能力为21.11 mg/g,胆酸盐吸附能力为84.81 mg/g,胆固醇吸附能力为34.10 mg/g,亚硝酸盐吸附能力为834.57μg/g,扫描电镜显示其颗粒小而疏松,比表面积大.综上,油橄榄的果肉和核壳是良好的膳食纤维来源,其膳食纤维具有一定的辅助减肥、稳定餐后血糖和吸附胆固醇等生理保健作用,可为油橄榄果深加工产业提供一定理论基础.
关键词：油橄榄果膳食纤维功能特性吸附能力
论文发表日期：2023-05-15
页数：7( 157-163 )
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