气调包装结合电子束辐照对蚌肉冰藏品质的影响
蒋慧亮
邓英媖
王正云
朱永
江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300
摘要：为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(Modified Atmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(Electron Beam Irradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(Modified Atmosphere Packaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB),通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质.结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响.蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异(P＞0.05),在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升.冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16 和19 种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类(P＜0.05),并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异(P＞0.05).各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55％、49.64％、49.61％和49.90％,无显著差异(P＞0.05).综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜.
关键词：蚌肉气调包装电子束辐照贮藏品质
资助基金：江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF2020ZR12)泰州市科技支撑计划项目(TN202004)
论文发表日期：2023-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 115-123 )
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