苹果果胶改善马铃薯淀粉的糊化和流变特性
曾琼1
成健1
李丛冠1
张智怡1
刘云飞2
1.江西省检验检测认证总院,江西南昌 3300522.江西省科学院应用化学研究所,江西南昌 330096
摘要：马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制.该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用.结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度(4400 cP至849 cP)、谷值黏度(1210 cP至141 cP)、终值黏度(1639 cP至941 cP)和崩解值(3157 cP至208 cP),增加了峰值时间(4.93 min至9.71 min)和糊化温度(65.15℃至68.87℃).同时,苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K(41.18 Pa·sn至15.23 Pa·sn),增加了流体指数(0.41至0.52)和抗剪切能力.总之,相比于纯马铃薯淀粉,马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度,更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力,因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性.
关键词：苹果果胶马铃薯淀粉糊化特性流变特性黏弹性
资助基金：国家自然科学基金(32260606)江西省重点研发计划项目(20202BBFL63033)
论文发表日期：2023-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 75-81 )
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