添加不同抗氧化剂的巴沙鱼饼贮藏稳定性比较
刘永旭1
刘荣2
羡荣华1
于承媛1
季子琦1
1.东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 1500402.东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室,黑龙江哈尔滨 150040
摘要：该研究为延长巴沙鱼饼货架期,选取茶黄素、迷迭香提取物、甘草提取物和植酸钠添加到巴沙鱼饼中,进行37℃加速破坏实验,以水分含量、酸碱度(Potential of Hydrogen,pH)、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基以及菌落总数为评价指标,探讨在贮藏14 d时所选取的4种抗氧化剂对巴沙鱼饼保鲜效果.结果表明:贮藏期间添加抗氧化剂组巴沙鱼饼水分含量、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基及菌落总数均有不同程度的上升,但较未添加抗氧化剂组低.在贮藏14 d时,添加植酸钠的巴沙鱼饼的丙二醛含量增加最少为0.73 mg/kg;添加迷迭香提取物的巴沙鱼饼的水分含量和羰基值增长的最少分别为6.64%、8.32 nmol/mg;添加茶黄素的巴沙鱼饼的pH变化最小,酸价值、过氧化值以及菌落总数增加的最少,分别为1.50、1.75 mg/g、0.20 g/100 g、4.64 lg CFU/g.运用熵权法综合评价可得,茶黄素作为抗氧化剂效果最好.综上,选取茶黄素对于延缓脂质氧化,蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,延长巴沙鱼饼的货架期的效果最佳.
关键词：巴沙鱼饼抗氧化剂贮藏熵权法
资助基金：国家重点研发计划(2016YFC0500307-07)
论文发表日期：2023-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 102-109 )
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