基于静动高压联合处理法的驴乳加工工艺优化及贮藏期内品质变化
苟小刚1
张明2
周玉贵2
尹庆贺2
王玉涛3
1.喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 844000;新疆玉昆仑天然食品工程有限公司,新疆喀什 8440002.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司,新疆喀什 8440003.喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 844000
摘要：该研究以鲜驴乳为原料,采用静态超高压(High-Pressure Processing,HPP)联合动态超高压(Ultra-High Pressure Homogenization,UHPH)技术对鲜驴乳进行处理,以杀菌效果及酸度、pH值等指标为考察因素,利用单因素试验及正交实验优化驴乳加工工艺,并对其贮藏期内品质变化进行观察.结果表明,采用静动高压联合处理(High-Pressure Processing+,HPP+)驴乳,最佳工艺为HPP最佳处理压力为550 MPa,HPP处理最佳保压时间为12 min,UHPH最佳处理压力为150 MPa,通过该工艺加工驴乳酸度为2.67 °T,pH值为7.10,菌落总数为8 CFU/mL.在4℃冷藏条件下,以巴氏灭菌(Pasteurization Treatment,PAST)(72℃,15 s)驴乳为对照,对HPP+驴乳进行贮藏期品质变化研究发现,PAST驴乳贮藏时间到达14 d时已不适合饮用与销售,HPP+驴乳贮藏时间到达21 d时出现酸败气味,并于28 d出现分层现象,建议PAST驴乳最佳饮用时间为7 d内,HPP+驴乳最佳饮用时间为14 d内.综上所述,驴乳经HPP+技术处理后可有效杀灭其中所含微生物并有效延长驴乳的货架期.该研究可为HPP+技术在乳品加工行业提供一定的理论基础.
关键词：驴乳静动高压联合处理工艺优化贮藏期
资助基金：新疆自治区重点研发计划项目(2020B01002-3)
论文发表日期：2023-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 120-129 )
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