草菇提取物对牛肉蛋白风味吸附能力的影响
李依伦1
沈双伟1
青正龙1
刘学铭2
唐道邦2
程镜蓉2
阮栋3
朱明军4
1.喀什大学生命与地理科学学院,新疆喀什 844000;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106103.广东省农业科学院动物科学研究所,畜禽育种国家重点实验室,农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室,广东省畜禽育种与营养重点实验室,广东广州 5106404.喀什大学生命与地理科学学院,新疆喀什 844000;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州 510006
摘要：为了研究草菇(Volvariella volvacea,VV)对牛肉蛋白风味吸附能力的影响,该实验用不同添加量(0%、1%、3%、9%,m/m)的草菇提取物(VV)处理牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP),分析处理前后MP在结构、颗粒性质、聚集状态及其吸附牛肉和草菇中常见挥发性风味物质能力的变化规律.实验结果显示,随着草菇提取物浓度的增加,MP的荧光猝灭效应愈发显著,MP颗粒的粒径和Zeta电位分别从3654 nm和-24.1 mV减小到2588 nm和-28.17 mV.此外,由于草菇提取物修饰后MP疏水基团的暴露及表面电荷的增加,促进了其对 1-辛烯-3-醇、d-柠檬烯、糠醛硫醇和 2-噻吩甲醛等特征风味物质的吸附.该研究结果表明,草菇提取物可以改变MP的结构、组分含量及其风味吸附能力.
关键词：草菇提取物肌原纤维蛋白结构风味吸附
资助基金：国家自然科学基金(31972074)广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费(XTXM202205)
论文发表日期：2023-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 154-161 )
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