牦牛肉肌原纤维蛋白在不同pH值条件下的分子结构变化
屈莎
胡婷
唐善虎
李思宁
郝刚
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610000
摘要：该研究以不同pH值下不同H2O2浓度的羟自由基氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过对羰基、巯基、二级结构、三级结构、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳等指标分析,探究不同pH值下氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白分子结构的影响.结果表明:不同pH值下随着H2O2浓度的增加,羰基含量从最初的27.2 nmol/mg升至36.44 nmol/mg(pH值5.0)、36.98 nmol/mg(pH值6.0)、33.64 nmol/mg(pH值7.0)、34.53 nmol/mg(pH值8.0),表面疏水性从383.64(pH值5.0)、275.58(pH值6.0)、245.21(pH值7.0)、238.99上升至484.23、410.92、306.69、291.13,总巯基含量从最初的92.1 nmol/mg左右降至80.68 nmol/mg(pH值5.0)、78.72 nmol/mg(pH值6.0)、87.6 nmol/mg(pH值7.0)、86.28 nmol/mg(pH值8.0),溶解度下降了1.8倍左右、内源荧光强度降低,二级结构比例下降,氧化后蛋白分子内部发生交联.随着pH值远离等电点,羰基上升速率降低,巯基、游离氨基下降速率降低,溶解度、内源荧光强度增加,疏水性降低,靠近等电点的肌原纤维蛋白质具有较高的 β-折叠结构和较低的 α-螺旋结构.试验表明在等电点附近,肌原纤维蛋白的氧化程度更高.
关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白蛋白氧化pH值理化特性分子结构
资助基金：西南民族大学研究生创新型科研项目(ZD2022381)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 85-93 )
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