不同氧分压和相对湿度气调冰箱对4种蔬菜保鲜效果的影响
崔伊
谷雨阁
郭慧媛
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
摘要：为探究新型气调冰箱对蔬菜的保鲜效果,以普通冰箱作为对照,选取菠菜、生菜、黄瓜和蒜薹 4 种蔬菜分别置于气调冰箱和普通冰箱中冷藏,分析蔬菜在贮藏期间理化品质、酶活性的变化以及霉菌、酵母菌的繁殖情况.试验证明,气调冰箱叶菜失重率仅为8%～12%,黄瓜和蒜薹失重率低于5%,随着氧分压的降低,失重率降低.蔬菜在氧分压为15%、相对湿度为86%的A3气调冰箱贮藏12 d后,生菜可溶性固形物含量提高了14.41%,黄瓜可溶性固形物含量仅下降了21.28%.叶菜总酚含量增加,菠菜总酚提高了46.48%,生菜总酚提高了56.19%.A3冰箱内蔬菜细胞膜渗透率变化较小,生菜仅为18.65%.气调冰箱对蔬菜过氧化物酶(Peroxidase,POD)和多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性抑制作用增强,A3冰箱内蔬菜POD酶活性呈现先上升后下降趋势,显著低于其他贮藏条件.上述结果表明,供试三种气调冰箱中氧分压为15%,相对湿度为86%的A3气调冰箱对菠菜、生菜、黄瓜和蒜薹的保鲜效果最佳.研究结果为气调技术在冰箱保鲜中的应用提供理论指导.
关键词：气调冰箱冷藏保鲜蔬菜感官品质营养品质酶活性
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 133-141 )
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