超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性
张昊伟1
伍娟2
辛孟瑶3
石小龙3
程宇2
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 2120132.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江 2120133.江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江 212013
摘要：为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响.结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组(P<0.05).在超声协同TG酶处理凝胶样品中,超声时间的增加,温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加;超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%,自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%.SEM微观结构表明,超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大,蛋白网络致密但均一性不高;超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小,蛋白网络结构较为均一.研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构,为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考.
关键词：马铃薯蛋白水解物乳清蛋白超声TG酶复合凝胶
资助基金：国家自然科学基金(32072349)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 148-155 )
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