金花茶粉添加量对馒头品质及抗氧化性的比较分析
杜密英1
戴瑞2
李杰2
付晶晶2
黄典亮2
王敬涵1
1.桂林旅游学院休闲与健康学院,广西桂林 541006;广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心,广西桂林 5410062.桂林旅游学院休闲与健康学院,广西桂林 541006
摘要：为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响,以不同质量分数的 0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头,研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响.试验结果表明,随着金花茶粉添加量的增加,面团弹性模量G'始终大于粘性模量G'',tanδ值始终小于 1,表现出较好的弹性性能.馒头水分含量先升后降,变化幅度0.8%.添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高(硬度40.41 N,弹性1.46 mm,咀嚼性25.10 MJ).随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势(P<0.05),颜色加深.金花茶粉添加量在1%～2%时馒头的风味显著提高(P＜0.05).随着金花茶粉的添加,面团面筋结构由连续到断裂,由密集到空洞,内部空间结构遭到破坏.在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除能力、还原能力和 ABTS+自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高,与对照组相比分别提高了 63.33%、40.4%、59.57%.综合分析添加1%～2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善.该研究结果为金花茶粉应用于馒头,提高其品质及营养价值,开发金花茶食品提供一定的参考.
关键词：馒头面团金花茶粉质构流变学特性抗氧化活性
资助基金：广西壮族自治区重点研发计划项目(2018AB49021)桂林旅游学院校级科研立项(2019B01)桂林旅游学院校级科研立项(2019F01)桂林旅游学院大学生创新创业训练项目(202111837016)广西高校人文社会科学重点研究基地休闲养生旅游研究中心资助项目(YJZX2016YB07)广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 156-164 )
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