接种复合菌的干腌美国红鱼在加工过程中的品质变化
刘佳玥1
麦锐杰1
杨娟2
李湘銮2
赵文红2
白卫东2
欧佰侨3
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 5102252.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225;农村农业部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 5102253.茂名市大渔水产品有限公司,广东茂名 525000
摘要：该文以植物乳杆菌和酵母菌作为复合发酵剂部分替代钠盐以制备低盐的干腌美国红鱼.通过测定其水分活度和水分含量、色差、质构及pH值、蛋白质氧化性的指标,研究复合菌对美国红鱼在干腌过程中对其氧化现象的抑制作用.研究结果表明:同时加入植物乳杆菌和酵母菌外源微生物的样品水分活度和pH值与对照组无显著性差异(P>0.05),对照组和混菌组水分含量分别是35.21%(m/m)和35.35%(m/m),水分含量与对照组有显著性差异(P<0.05),说明用复合菌替代部分钠盐不影响干腌红鱼的保藏性.复合菌使干腌红鱼分别在亮度(L*)低于对照组(P<0.05)、黄度(b*)高于对照组(P<0.05),表明复合菌有助于维持干腌红鱼肉色稳定性.此外,在加工过程中,接种复合菌可以改善干腌鱼的质构特性.复合菌研究表明,分析干腌红鱼蛋白氧化导致的蛋白羰基含量显著增长,巯基含量显著下降,羰基含量显著上升现象.该结果显示,生产时可添加复合菌代替部分钠盐,可以显著减少加工过程中的蛋白氧化现象.此外,与单独加入酵母菌的红鱼相比,单独加入植物乳杆菌的红鱼抑制蛋白氧化效果更好.
关键词：干腌美国红鱼外源微生物品质植物乳杆菌酵母菌
资助基金：国家自然科学基金(32272462)广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)广东省教育厅特色创新项目(2021KTSCX046)仲恺农业工程学院研究生创新基金项目(KJCX2022012)广东茂名滨海新区海洋渔业产业园-现代渔业全产业链技术研究项目(0835-220FA8102621)
论文发表日期：2023-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 52-61 )
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