兰茂牛肝菌酶解液的制备工艺优化及滋味评价
张沙沙1
杨宁2
张微思1
罗晓莉1
周锫1
曹晶晶1
孙达锋1
1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所,云南昆明 6502212.云南省食用菌产业发展研究院,云南昆明 650221
摘要：为了提高兰茂牛肝菌利用率和附加值,以氨基酸态氮含量为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶酶解条件和复配配比,采用全自动氨基酸分析仪和高效液相色谱技术对酶解液中游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸等滋味成分进行分析,结合味觉活性值(Taste Activity Value,TAV)和等效鲜味浓度(Equivalent Umami Concentration,EUC)评价.结果表明,最优酶解工艺为:料液比1:20(m/m),pH值为7.0,温度为50℃,时间为1.5 h,中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶添加量分别为 0.60%、0.90%、4.70%(以兰茂牛肝菌粉计,m/m),此条件下获得的兰茂牛肝菌酶解液的氨基酸态氮为124.01 mg/100 mL、游离氨基酸总量为12.33 mg/g、呈味核苷酸总量为96.48 μg/g、有机酸总量为4 511.59 μg/g,EUC值为2.46 g MSG/100 g.因此,兰茂牛肝菌经最优工艺酶解后得到的酶解液味道鲜美,营养丰富,满足人们的需求,为兰茂牛肝菌的精深加工提供了理论基础.
关键词：兰茂牛肝菌蛋白酶酶解液滋味
资助基金：云南省科技厅创新引导与科技型企业培育计划项目(202104AR040011)云南省重大科技专项计划项目(202002AE320003)云南省重大科技专项计划项目(202002AE320003-04)
论文发表日期：2023-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 72-80 )
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