传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定
郑琦锴
蔡常宇
王临好
廖振林
华南农业大学食品学院,广东广州 510642
摘要：以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品,采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌.对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验,产酸性能测定,并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究.结果表明,从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌,检验出完全无溶血活性乳酸菌42株;筛选出高产酸性能乳酸菌9株,编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10,通过16S rDNA鉴定,均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),菌株JT1-12耐酸性最好,pH值3.0时存活率为156.85%;菌株JT3-10耐胆盐能力最好,0.3%胆盐浓度存活率为145.04%;菌株JT1-16自聚集和疏水性最高,分别为66.13%和44.19%;菌株JT1-21的DPPH清除率最高,为51.93%;菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高,为20.36%;9株菌株亚硝酸盐降解率都较高,在90%以上,清除率最高的菌株是JT1-12,清除率为94.98%,通过产生物胺鉴定,9株菌株均不产生物胺.该研究表明,从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能,为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据.
关键词：乳酸菌泡菜产酸植物乳植杆菌筛选
资助基金：广东省重点研发计划项目(2020B020226008)广东省重点研发计划项目(2018B020206001)
论文发表日期：2023-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 96-105 )
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