金枪鱼蛋白肽产品的特征性成分及其抗疲劳活性
李西婷1
张明振2
乔乐克3
江晓路3
王鹏1
张京良3
1.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 2660032.乳山市华隆生物科技股份有限公司,山东威海 2645133.青岛海洋生物医药研究院,山东青岛 266100
摘要：该研究以金枪鱼碎肉为原料制备蛋白肽,并对其特征性成分、体外抗氧化活性及体内抗疲劳活性进行分析.结果表明:金枪鱼蛋白肽蛋白质含量90.11%,钙含量213 mg/100 g.呈味核苷酸及电子舌结果表明金枪鱼蛋白肽主要滋味为鲜味,且GMP对金枪鱼蛋白肽的鲜味贡献较大.电子鼻结果表明其风味成分主要为氮氧化合物、无机硫化物、甲烷等短链烷烃类化合物、有机硫化物、醇醚醛酮类化合物.体外抗氧化结果显示金枪鱼蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分别为0.52 mg/mL和4.32 mg/mL,表明金枪鱼蛋白肽具有良好的体外抗氧化活性.抗疲劳结果显示中剂量组金枪鱼蛋白肽可以显著延长小鼠负重游泳时间(P＜0.01),显著降低血清尿素氮(P＜0.05)和乳酸(P＜0.01)含量,表明金枪鱼蛋白肽具有良好的体内抗疲劳活性.该研究利用金枪鱼碎肉制备具有独特风味和抗氧化、抗疲劳活性的优质金枪鱼蛋白肽,为金枪鱼碎肉高值化利用提供研究基础.
关键词：金枪鱼碎肉蛋白肽抗氧化抗疲劳
资助基金：泰山产业领军人才工程专项(HYJK2021001)
论文发表日期：2023-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 44-50 )
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