不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较
李会品1
范超奇2
宋淼1
谷懿潇2
唐凝2
索标1
贾志莹2
艾志录1
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 4500022.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
摘要：该研究采用8种紫薯粉,对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度(Titratable Acidity,TTA)值与发酵能力,分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异,阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系,并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉.结果表明,济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g,均显著高于其它7种紫薯馒头(P＜0.05).相关性分析表明,总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因.济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高,分别为 86.56 和 88.22.因此,济黑一号紫薯馒头综合品质最优,济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发.该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据.
关键词：紫薯馒头活性成分黄嘌呤氧化酶抑制活性抗氧化活性感官品质
资助基金：河南省高等学校重点科研项目(20B550006)国家自然科学基金(22278114)
论文发表日期：2023-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 69-78 )
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