不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析
刘祉妤1
张翔宇1
姜淙允1
常莉莉1
崔浩哲2
唐越1
1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 1160342.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
摘要：为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响,该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系,探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响.将添加不同天然抗氧化剂(鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚)乳液与鱼糜混合制成鱼丸,以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数以及感官评分为考察指标,探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4℃贮藏期间品质的影响.研究发现,酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm,电位为33.53 mV,稳定性最好.天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数(P＜0.05).此外,经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g,凝胶强度为293.64 g,硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg,显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组,且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g,仍在标准范围内.该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好.
关键词：天然抗氧化剂乳液鱼丸贮藏品质变化
资助基金：国家自然科学基金(31901687)大连市高层次人才创新支持计划项目(2020RQ065)辽宁省教育厅高等学校基本科研项目(LJKZ0547)
论文发表日期：2023-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 151-159 )
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