不同成熟方式对哈萨克羊肉冻藏品质的影响
杜婷婷
张莉
徐泽权
王子荣
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830000
摘要：探究了超声辅助成熟后冷冻,常规冷藏成熟后冷冻及直接冷冻方式对羊肉冻藏品质的影响.以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定羊肉冻藏期间嫩度、色泽及保水性等指标,分析3种成熟方式对羊肉品质变化的影响.结果表明:冻藏12周后的常规冷藏成熟后冷冻组的半膜肌及背最长肌冻藏解冻损失(6.93%、7.24%)、蒸煮损失(33.67%、30.12%)优于其他两组,保水性最好,色泽劣变速度缓慢,食用品质最佳;超声辅助成熟后冷冻组的半膜肌及背最长肌在第12周时剪切力(84.4 N、86.4 N)、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)(46.3、47.6)值较其他组最差,食用品质最不理想;而直接冷冻组在第12周时半膜肌及背最长肌的解冻损失(7.22%、11.06%)及剪切力(98.2 N、95 N)值均显著高于其他两组(P＜0.05),羊肉品质最差.综上冷藏成熟处理对羊肉冻藏品质的负面影响最小,更适合作为羊肉冻藏前成熟方式,能较好保持羊肉食用品质.
关键词：成熟方式冷藏超声波哈萨克羊冻藏食用品质
资助基金：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B02017-2)
论文发表日期：2023-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 170-177 )
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