复合代糖的理化性质及低GI饼干的研制
黄永莹
李国坤
陈骁熠
广州医科大学公共卫生学院 广东广州 511436
摘要：该研究检测了复合代糖的溶解度、粘度、血糖生成指数等理化性质,并以复合代糖为原料研制一款低GI饼干,为低GI功能食品研发提供参考依据.结果表明,复合代糖在0℃溶解度为22.23 g,在100℃溶解度134.80 g,室温25℃的溶解度为36.34 g,且随温度的升高而增大;质量分数为80%的复合代糖溶液粘度为12.09 mPa·s,溶液粘度与溶液质量分数成正比;复合代糖的GI值近似于 0;复合代糖的相对甜度为 0.77.以感官评价得分为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定低 GI 饼干的最佳配方.低 GI饼干的最佳加工工艺和配方为:即食燕麦片量为7 g,复合代糖添加量为3 g,烘烤温度为135℃,烘烤时间为50 min.综上所述,采用复合代糖研制的低GI饼干富有麦香味和香草味,口感紧实香脆,GI值约为19,属于低GI食物.该研究结果为低GI功能饼干的后续开发利用提供理论依据,具有较好的研究和应用价值.
关键词：复合代糖理化性质低GI饼干
资助基金：国家自然科学基金(81773428)
论文发表日期：2023-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 111-117 )
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