不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析
邹浩峰1
黄师荣2
蔡芳3
施建斌3
蔡沙3
隋勇3
熊添3
梅新3
1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064;湘潭大学化工学院,湖南湘潭 4111052.湘潭大学化工学院,湖南湘潭 4111053.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
摘要：该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明:橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42～26.30 μm,糊化温度为76.75℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀粉糊化与回生,对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A 型晶体结构等理化指标亦无显著影响;预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型,增大了淀粉颗粒尺寸,粒径分布范围为1.26～416.87 μm,淀粉颗粒变为不规则形状,表面粗糙,糊化温度降为50.17℃,ΔH、To、Tp、Tc、冻融稳定性显著降低(P<0.05);橡子淀粉体外消化速率大小顺序为:干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理,抗性淀粉(RS)含量与之相反,预糊化处理RS含量最高,为38.21%,干热处理RS含量最低,为16.15%.本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据,有利于高品质橡子淀粉制品的开发.
关键词：橡子淀粉干热处理预糊化处理湿热处理
资助基金：湖北省科技计划项目(2022BBA088)湖南省教育厅重点项目(19A470)
论文发表日期：2023-11-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 118-126 )
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