不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响
杨翠梅1
邓媛元2
魏振承2
张雁2
唐小俊2
周鹏飞2
李萍2
赵志浩2
张名位3
刘光2
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106103.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;中原食品实验室,河南漯河 462300
摘要：富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向.为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径(50、100、150、200目)米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物(Glutenin Macropolymer,GMP)含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制.结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分.添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质.研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导.
关键词：米糠粒径饼干品质流变特性面筋蛋白大聚集体面筋网络
资助基金：广东省重点研发计划项目(2022B0202020003)广东省现代农业产业技术体系水稻创新团队项目(2023KJ105)广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2022KJ117)广州市民生科技计划项目(202002020066)广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD)广东特支计划(2019BT02N112)广东省农业科学院创新基金项目(202229)广东省农业科学院科技创新战略专项(R2020PY-JX009)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 11-19 )
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