不同比例全麦粉全麦面包的感官品质和稳糖效果比较
侯梦雅1
郭政利2
陈媚依3
朱甜甜1
张宇1
胡筱波1
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 4300702.青岛莱西市市场监督管理局稽查大队,山东青岛 2666993.武汉百味来科技有限公司,湖北武汉 430070
摘要：以不同全麦粉比例(50％、70％、90％、100％)的全麦面包为原料,通过分析不同全麦面包的色度和基本成分,并进行感官评价、人体血糖测试试验,研究不同比例全麦粉全麦面包感官品质和稳糖效果的变化.结果表明:随着全麦粉比例增加,不同全麦面包面包芯的颜色变深,4种全麦面包总体评分在76.57～83.29,都在消费者可接受范围内.以不同全麦粉比例(50％、70％、90％、100％)的全麦面包膳食纤维含量在相比于全麦粉比例为50％、70％的全麦面包,全麦粉比例为90％、100％的全麦面包膳食纤维含量显著增加(P<0.05),直链淀粉含量显著降低(P<0.05).人体血糖值测试研究表明:不同全麦粉比例全麦面包血糖指数(Glycemic Index,GI)值分别为70.28、64.76、45.47、43.43,其中全麦比例为50％的全麦面包为高GI食品,全麦比例为70％的全麦面包为中GI食品,全麦比例为90％、100％的全麦面包为低GI食品.综上所述,相比于全麦粉比例为50％、70％的全麦面包,全麦粉比例为90％、100％的全麦面包面包品质和稳糖效果较好.该结果为轻食系列产品提供理论参考.
关键词：全麦面包感官评价血糖生成指数(GI)人体血糖测试稳糖效果
资助基金：校企合作项目(707122428)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 29-34 )
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