发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展
王欣卉1
宋雪健2
张东杰2
李志江2
李志明1
邰振甲1
1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 1633192.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
摘要：杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化,具有独特的生理效应,一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升,而抗营养因子含量会逐渐降低.因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注.该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析,重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物,总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势,并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果.发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果,但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究.因此,杂粮经过适当的发芽后,其生理活性成分朝着有益的方向变化,有望成为发芽食品功能性膳食补充剂,赋予其多种健康益处和药用价值.
关键词：杂粮发芽功能活性营养品质
资助基金：黑龙江省自然科学基金研究团队项目(TD2020C003)国家重点研发计划(2018YFE0206300)黑龙江八一农垦大学三纵三横科研团队支撑计划(TDJH201806)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 45-52 )
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