清酒乳杆菌对发酵风干肠品质的影响
郑云1
郑爽1
周天硕1
鲍伟1
韩齐2
李艳青2
1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 1633192.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省中加合作食品研究发展中心,黑龙江大庆 163319
摘要：该研究采用清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei,L.sakei)作为发酵菌株制备发酵风干肠,研究其对发酵风干肠品质的影响,以自然发酵产品作为对照组,在发酵成熟过程中的第0、3、6、9天测定产品的菌落总数、乳酸菌数、pH值、水分含量、水分分布、嫩度、色差、过氧化物值(Peroxide Value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBARS)、脂肪酸含量和感官评分等指标,研究发酵菌株对风干肠品质的影响.试验表明,L.sakei接种组的乳酸菌数和菌落总数显著高于对照组(P<0.05),L*值、a*和b*显著低于对照组(P<0.05);L.sakei接种组在发酵终点时,水分含量降至32.15％,pH值降至4.41,保证了发酵风干肠的安全性;POV值和TBARS值显著低于对照组(P<0.05),表明L.sakei具有较好的抑制脂肪氧化作用;L.sakei接种组的总体可接受性更高,发酵后期酯类物质种类和含量均高于对照组.综上,L.sakei的添加改善了产品的品质和风味.
关键词：发酵风干肠清酒乳杆菌品质脂肪氧化
资助基金：国家自然科学基金(32202109)黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020039)黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目(XYB201803)黑龙江八一农垦大学青年创新人才项目(CXRC2017012)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 122-129 )
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