基于蔗糖代谢途径分析保加利亚乳杆菌的后酸化性能
唐宗馨
杨硕
段勃帆
陈禹含
孟祥晨
东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030
摘要：弱后酸化能力是乳酸菌作为发酵剂使用时的重要特性.为研究保加利亚乳杆菌蔗糖代谢途径对发酵乳后酸化起到的作用,该研究比较了五株保加利亚乳杆菌的后酸化性能,分析了保加利亚乳杆菌的生长情况、糖代谢和产酸能力,探究了蔗糖代谢产酸相关基因的差异表达及关键酶活性,并研究了外源添加蔗糖代谢关键酶前后保加利亚乳杆菌的生长情况.结果表明,Lb.1后酸化能力最弱,在以蔗糖为碳源的培养基中生长缓慢,KLDS 1.0207后酸化能力最强.发酵24 h后,二者蔗糖转化率分别为5.85％和85.39％,乳酸含量分别为1.13 g/L和11.81 g/L.在含双糖(乳糖:蔗糖=1:1.5)的MRS培养基中生长时,KLDS 1.0207蔗糖代谢途径中基因sacA、pgi、gap、pgk、ldh表达量极显著高于Lb.1(P<0.01),KLDS 1.0207蔗糖酶活性显著高于Lb.1(P<0.05),达到1.31 U/mg.在Lb.1的蔗糖培养基中补充蔗糖酶后,OD600 nm增至原来的5倍.因此,蔗糖酶活性对保加利亚乳杆菌代谢蔗糖至关重要,编码蔗糖酶的sacA基因表达下调显著减弱蔗糖酶活性,菌株后酸化能力明显下降.
关键词：保加利亚乳杆菌蔗糖代谢后酸化发酵乳蔗糖酶
资助基金：国家自然科学基金(32272291)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 142-150 )
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