传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用
王淳玉1
徐宝才2
杨柳2
孙芸1
1.南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京 2118162.合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
摘要：为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性.通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O2 和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48.通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei).菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO2 及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性.两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24 h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升.综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵.
关键词：传统发酵肉制品乳酸菌萨拉米植物乳杆菌清酒乳杆菌
资助基金：安徽省科技重大专项项目(2021d06050001)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 67-75 )
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