三种食物来源膳食纤维的理化性质与功能特性比较
张馨月1
张民2
邓梅3
董丽红3
马勤3
贾栩超3
陈燕霞3
张瑞芬3
1.天津科技大学食品科学与工程学院,食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.天津科技大学食品科学与工程学院,食品营养与安全国家重点实验室,天津 3004573.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
摘要：为探究不同来源膳食纤维吸附能力的差异,本研究以柚子、胡萝卜和米糠来源的不溶性膳食纤维为研究对象,比较分析了其显微结构特征、理化特性,胆酸钠吸附力与释放动力学、胆固醇吸附力、葡萄糖吸附力和亚硝酸盐清除能力等吸附特性.结果显示:胡萝卜膳食纤维是表面较光滑的球形颗粒,具有最佳的吸水膨胀力(7.92 mL/g)、胆汁酸吸附力(57.80 mg/g)与模拟肠环境(pH值 7)时的胆固醇吸附力(11.72 mg/g);米糠膳食纤维呈现出粗糙多孔的不规则结构,拥有最佳的持油力(3.00 g/g)、葡萄糖吸附力(20.67 mmol/g)、亚硝酸盐吸附力1 482.22 μg/g(pH 值 7),2 836.23 μg/g(pH 值 2)、胆汁酸阻滞力(4.47 mg/g)和模拟胃环境(pH值 2)时的胆固醇吸附力(8.56 mg/g);柚子膳食纤维表现为层叠的鳞片状结构,具有最佳的持水力(15.48 g/g)、黏度和优异的胆汁酸阻滞力(3.55 mg/g).可见,三种不同来源的膳食纤维的显微结构与理化特性各具特点,使三者的吸附特性各具差异.上述研究结果为不同种类膳食纤维在健康食品中的加工利用提供了数据支撑.
关键词：不溶性膳食纤维吸附能力功能特性
资助基金：国家自然科学基金(31972082)广东省青年科学基金项目(2019A1515110633)科技创新战略专项(R2020PY-JG011;202108TD)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 102-111 )
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