富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析
许锐1
李书艺2
梅新3
祝振洲2
周雷1
施建斌3
蔡沙3
熊添3
蔡芳3
隋勇3
1.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心,湖北武汉 430023;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300642.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心,湖北武汉 4300233.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
摘要：富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优 60、野香优航 1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳 5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质.结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了 3 wt%～16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P<0.05).相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相关系数为 0.54 和 0.46,与大米米饭硬度的相关系数为 0.48,与米汤pH之间的相关系数为-0.55,与其他理化指标间几乎不存在相关关系;硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系,相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79.与普通大米相比,富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质.本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考.
关键词：大米硒理化性质蒸煮品质食味品质
资助基金：武汉市知识创新专项(2022020801020344)湖北省揭榜制粮食科技项目(2021KJCX-06)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 112-120 )
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