不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
屈莎
胡婷
唐善虎
李思宁
郝刚
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610000
摘要：该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育 24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化.结果表明:不同pH值下随H2O2 浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05).疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O2 浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05).pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为 77.20%,质构强度最差,仅有 53.40 g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序.pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为 61.40 g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序.为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础.
关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白蛋白氧化pH值凝胶
资助基金：中央高校基本科研业务费项目(2021XJTD02)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 121-127 )
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