电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化
刘琳1
焦文娟2
赵甜甜2
张友胜3
周芳3
南海军1
张业辉2
黄文4
1.广东药科大学中药学院,广东广州 5100062.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广东广州 5106423.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106104.广东省农业科学院水产研究所,广东广州 510645
摘要：以三种淡水鱼(草鱼、罗非鱼和鳙鱼)为研究对象,分析了25℃和4℃贮藏条件下色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标的变化,并结合电子鼻和生物胺(BAs)探究在贮藏过程中新鲜度的变化.结果表明,25℃和 4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,b*值、总色差(ΔE)、生物胺含量、TVB-N和TBARS含量逐渐增大,pH值呈现出先降后升的规律,而L*值和a*值呈现下降趋势.25℃贮藏12 h和4℃贮藏第6天,三种淡水鱼的TVB-N值均超过15 mg N/100 g,均检测到腐胺和尸胺成分,说明淡水鱼开始腐败变质,电子鼻响应信号也均能很好地区分三种淡水鱼新鲜程度变化.综上,贮藏温度和时间是影响淡水鱼新鲜度的重要因素,特征生物胺及电子鼻感应器响应值可以用来判断淡水鱼品质新鲜度变化,评价方法具有可行性.本研究为淡水鱼产品的新鲜度评价提供理论依据.
关键词：淡水鱼电子鼻生物胺贮藏
资助基金：岭南重点实验室项目(NZ2021033)广东省重点研发计划项目(2021B0202060001)广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(2023KJ117)广东省农业科学院协同创新中心(XT202303)揭阳市科技计划项目(2022DZX018)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 137-148 )
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