不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化
黄文权1
阚启鑫1
黄丰景2
李玉坤2
杨寒3
刘果4
陈宇立4
谢灿杰2
宋明月4
1.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州 511442;华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 5106422.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州 5114423.广东聿津食品有限公司,广东肇庆 5262384.华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642
摘要：为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以 4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定.结果表明:液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间;液氮速冻-100℃鸡排的感官得分(70.83分)最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排(84.00分),而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹;液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性,液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为 20.95%,而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达 32.84%;各组别的pH值存在显著性差异(P<0.05),色泽指标无显著性差异(P>0.05),液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻;相比-18℃缓冻,液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和 15.02%,谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和 132.58%.综上所述,相比-18℃缓冻,液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质,加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适.
关键词：液氮速冻温度预制鸡排品质
资助基金：广东省引进创新创业团队项目(2019ZT08N291)广东省功能食品活性物重点实验室(2018B030322010)农业和社会发展科技专题项目(SL2022B03J01173)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 149-157 )
英文信息