不同熟化方式下甘薯咀嚼加工及食团特性的比较分析
范会平1
马晨晨2
索标1
张艳杰1
李真1
陈雨蒙2
艾志录1
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,国家速冻米面制品加工技术研发专业中心,河南郑州 4500022.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
摘要：为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况.结果表明:倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品(P<0.05),熟化甘薯制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯(P<0.05).在不同熟化方式甘薯制品的咀嚼试验中,咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异(P<0.05);回收食团的平均中值粒径(D50)(1.55～2.65 mm)与样品硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关(P<0.05);样品形态以及受试者主观性的差异使样品咀嚼时的平均唾液添加量(0.41～0.94 g/g干基)和平均唾液流速(45.92～72.65 mg/s)存在显著差异(P<0.05);咀嚼后的平均总淀粉消化率最高为蒸制甘薯(88.35%),最低为微波甘薯(34.32%).该研究为深入研究甘薯消化特性以及甘薯精深加工奠定理论基础.
关键词：熟化方式甘薯咀嚼食团消化
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD2100200)国家重点研发计划(2021YFD2100201)
论文发表日期：2024-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 173-182 )
英文信息