雪莲菌发酵提高枸杞原浆甜菜碱含量的工艺优化及品质分析
王娜1
樊秋霞1
袁亚宏2
岳田利2
1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 7121002.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100;西北大学食品科学与工程学院,陕西西安 710069
摘要：该研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种,枸杞原浆中甜菜碱含量为指标,通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化,并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析.结果表明,最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量 5%(m/V),发酵时间 48 h,发酵温度 25℃,此条件下甜菜碱含量为 18.95 mg/mL,比未发酵枸杞原浆甜菜碱含量增加 2.54 倍,总酚含量为 2.03 mg/mL、黄酮含量为 0.68 mg/mL、总糖含量为 11.92 mg/mL.雪莲菌发酵后枸杞原浆中共检测出 65 种挥发性成分,包括 21 种醇类、27 种酯类、1 种醛类、1 种酮类、8 种酸类、3 种烷类、2 种酚类和 2 种烯类,与发酵前相比新增 24 种,且醇类、酯类和酸类物质较发酵前显著性增加,挥发性成分总含量由 8.94 mg/mL增加至 39.76 mg/mL,为制备高品质枸杞原浆提供理论依据,为枸杞产业化深加工提供指导.
关键词：雪莲菌枸杞原浆甜菜碱品质风味
资助基金：国家自然科学基金(32172301)
论文发表日期：2024-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 72-80 )
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