直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较
赵承鑫1
杨小云1
李艾蒙1
段飞霞1
田其明2
钟定江2
贾利蓉1
1.四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 6100652.麻江县明洋食品有限公司,贵州凯里 556000
摘要：白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题.以直投式菌粉(干酪乳杆菌、植物乳杆菌)和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异.结果表明,发酵结束时,接种发酵组(Inoculated Fermentation-7d,IF-7)的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组(Natural Fermentation-7d,NF-7),pH值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇(以丙醇、乙醇等为主)、酸(以乙酸、丙酸等为主)及酯类物质(以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主),IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方面差异较小.以上结果表明,以直投式菌粉和白酸汤母液作为发酵剂接种发酵白酸汤能明显缩短生产时间,提升产品品质及营养价值.
关键词：白酸汤接种发酵理化指标微生物指标风味物质
资助基金：贵州省科技支撑计划项目(2020MA6DLJLK320422)
论文发表日期：2024-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 120-130 )
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