不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质
刘皓1
陈烨1
曾英杰1
陈炼红1
李思宁1
王媚2
李媛媛1
阳辉蓉1
1.西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 6100412.四川省酒业集团有限责任公司,四川成都 610041
摘要：黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值.该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽(10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m)麦汁(HA、HB、HC、HD、HE、HF)中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性.结果表明:黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能,其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量(P<0.05);随着黑青稞麦芽比例的增加,啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大(P<0.05),而HB啤酒中多酚含量最高 105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好;HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好;6 组啤酒样品中共检出 54 种风味物质,黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少,但增加了酯类物质的种类,HB和HC啤酒中酯类最多有 32 种;PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异,表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成;感官分析中HB和HC展现出较好评分.综合来看,黑青稞麦芽占比20%～40%(m/m)时,啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性.
关键词：黑青稞麦芽啤酒发酵性能理化特性泡沫特性风味物质感官评价
资助基金：国家自然科学基金(32001675)四川省自然科学基金项目(23NSFSC1199)西南民族大学引进人才科研启动金资助项目(RQD2021077)
论文发表日期：2024-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 74-82 )
英文信息