乳酸菌的乙醇耐受机制及其在食醋生产中的应用
张霖
夏程程
王文悦
余帆
肖柯
易弛
樊鑫
朱晓青
肖俊锋
李琴
汪超
穆杨
周梦舟
湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,工业发酵省部协同创新中心,湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北武汉 430068
摘要：传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域.然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义.该研究选择耐乙醇副干酪乳杆菌(PC-5)和不耐乙醇植物乳杆菌(PR-7)作为实验对比菌株,通过检测生物指标发现:在体积分数为8%的乙醇环境下,PC-5的多糖含量占比和细胞膜通透性分别提高至 0.56%和 75%,且显著高于PR-7.此外,代谢途径中的己糖激酶(Hexokinase,HK)、6-磷酸果糖激酶(6-Phosphofructokinase,PFK)、丙酮酸激酶(Pyruvate Kinase,PK)的活性均高于PR-7,并分别提高至99.82、2.78、3.43 U/mg.最后,在食醋不同发酵阶段中加入PC-5使其与酵母菌实现共同发酵,结果发现:共发酵食醋体系中多酚的生成和总抗氧化能力比单菌发酵分别提升了32.14%和 55.56%.因此乳酸菌对食醋发酵有着良好的促进作用,为乳酸菌参与食醋共发酵提供了良好的理论依据.
关键词：乳酸菌细胞膜乙醇胁迫混菌发酵
资助基金：国家自然科学基金(31601455)湖北省粮食局科技创新项目(2017-58)
论文发表日期：2024-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 91-101 )
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